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ハム・ソーセージ・ベーコン製造技能士

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職種内容

ハム・ソーセージ・ベーコン製造技能士

ハム・ソーセージ・ベーコンは、一般的には原料肉を塩せき・配合した後、ケーシング等に充てん又は充てんしないで、乾燥・くん煙・加熱などの工程を単独又は組み合わせて行い、包装などの加工をしたものです。それぞれ使用する原料肉の部位や製造方法などにより分類されており、内容表示する際もその関係法令に従って表示することになっています。「ハム・ソーセージ・ベーコン製造職種」は、それらの製品を製造するのに必要な技能・知識を対象としています。

● 職業を知る
仕事内容・就く方法・労働条件などを知ることができます。(ハローワークインターネットサービス)
■ ハム・ソーセージ製造工

試験実施スケジュール(平成29年度)

  • 試験実施スケジュールは、前年度の3月上旬頃に公表されます。
  • 「期間実施」の試験は、都道府県職業能力開発協会が定めるいずれかの日に実施します。
  • 「期間実施」以外の試験は、全都道府県が同一日程で試験を実施します。
作業名等級学科試験実技試験
1.ハム・ソーセージ・ベーコン製造作業 1・2級 2/4(日) 製作等作業試験:期間実施(後期12~2月)

学科試験概要

学科試験は、以下の科目により実施されます。この職種には、選択科目はありません。詳細は、試験細目を参照してください。

学科試験
ハム・ソーセージ・ベーコン製造作業 1.食肉加工一般
2.ハム・ソーセージ・ベーコン製造法
3.材料
4.品質管理及び衛生管理
5.化学一般
6.電気
7.関係法規
8.安全衛生

実技試験概要

実技試験は、製作等作業試験、判断等試験及び計画立案等作業試験のいずれか、又はそれらの組み合わせにより実施されます。受検の際には、最新の試験情報を確認してください。

(試験概要は、前期職種は3月初旬頃、後期職種は9月初旬頃に公表されます)

1.ハム・ソーセージ・ベーコン製造作業
等級区分内容試験時間
1級
(H29後)
製作等作業試験 イ. 課題1 (豚肩肉整形作業)
脱骨した豚肩肉を、肩ロース、肩ばら、うで及びすねの4部位に分割し、生肉販売用食肉、ショルダーベーコン及びショルダーハム用原料食肉、多目的な加工用原料赤肉に整形する。

ロ. 課題2 (ソーセージのスライス及び包装作業)
ソーセージを指示された厚さにスライスし、指定された内容量になるよう包装する。

ハ. 課題3 (ピックルの調製作業)
各材料を水に溶解して、指示された塩せき肉添加物含有量になるようにピックルを1L調製する。
試験時間:
1時間5分
判断等試験 ハム類、ソーセージ類及びベーコン類の材料、製品等の判別について行う。 試験時間:
24分
2級
(H28後)
製作等作業試験 イ. 課題1 (豚肩肉整形作業)
脱骨した豚肩肉(肩ロースを除いたもの)を、肩ばら、うで及びすねの3部位に分割し、うでからはショルダーハム用原料食肉及び多目的な加工用原料赤肉に分割整形し、残りはソーセージ用原料食肉とする。他の部位は、すじ引き・整形し、残肉は、ソーセージ用原料食肉とする。

ロ. 課題2 (ソーセージのスライス及び包装作業)
ソーセージを指示された厚さにスライスし、指定された内容量になるよう包装する。
試験時間:
35分
判断等試験 ハム類、ソーセージ類及びべーコン類の材料、製品等の判別について行う。 試験時間:
16分

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