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製麺技能士

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職種内容

製麺技能士

うどん、そば等の麺には手打ちのものと機械打ちのものとがありますが、最近の麺の需要増加から、機械打ちによる製麺(機械製麺)が主流となってきています。「製麺職種」は、機械による生麺・乾麺の製造、手延べによる干し麺の製造に必要な技能・知識を対象としています。

試験実施スケジュール(平成29年度)

  • 試験実施スケジュールは、前年度の3月上旬頃に公表されます。
  • 「期間実施」の試験は、都道府県職業能力開発協会が定めるいずれかの日に実施します。
  • 「期間実施」以外の試験は、全都道府県が同一日程で試験を実施します。
作業名等級学科試験実技試験
1.機械生麺製造作業 単一等級 1/28(日) 製作等作業試験:期間実施(後期12~2月)
2.機械乾麺製造作業 単一等級 1/28(日) 判断等試験:期間実施(後期12~2月)
計画立案等作業試験:1/28(日)
3.手延べ干し麺製造作業 単一等級

学科試験概要

学科試験は、共通科目のほか、作業ごとに定められた選択科目を受検する必要があります。

詳細は、試験細目を参照してください。

学科試験
共通科目 1.食品一般
2.麺一般
3.材料
4.関係法規
5.安全衛生
選択科目
(作業名)
1.機械生麺製造作業 機械生麺製造法
2.機械乾麺製造作業 機械乾麺製造法
3.手延べ干し麺製造作業 手延べ干し麺製造法

実技試験概要

実技試験は、製作等作業試験、判断等試験及び計画立案等作業試験のいずれか、又はそれらの組み合わせにより実施されます。受検の際には、最新の試験情報を確認してください。

(試験概要は、前期職種は3月初旬頃、後期職種は9月初旬頃に公表されます)

1.機械生麺製造作業
等級区分内容試験時間
単一等級
(H29後)
製作等作業試験 原料粉の判定をし、小麦粉及び食塩水又は加水溶液の使用量を見積りしたうえで、それぞれを秤量及び調製し、ミキシング、複合、圧延・切出し、玉取りを行って、生うどん又は生中華麺を製造する。 標準時間:
1時間10分
打切り時間:
1時間30分
2.機械乾麺製造作業
等級区分内容試験時間
単一等級
(H29後)
判断等試験 (1) 課題1
圧延切り出し機を操作して、支給された麺帯(長さ2m、厚さ6mm)を試験当日指定された厚さの麺帯に圧延する。
なお、圧延切り出し機のロールのギャップは、試し切り出しを行って調整する。

(2) 課題2
指定されたボーメ度の高濃度食塩水約1ℓを調製し、これを用いて指定されたボーメ度の低濃度食塩水を調製する。

(3) 課題3
提示された5種類の原料粉の品名を目視、指触及び味覚により判定する。

(4) 課題4
提示された2種類の麺帯における食塩水の加水率を目視及び指触により判定する。

(5) 課題5
提示された3種類の麺線の切り出しに使用された切刃の番号を、目視及び指触により判定する。

(6) 課題6
赤外線水分計を用いて、提示された乾麺の水分測定を行う。
試験時間:1時間程度

(試験会場の設備によって試験時間の延長等の可能性がある。)
計画立案等作業試験 与えられた製造条件下における使用機の選定、うどんの厚さ調整、各乾燥工程の目的・内容・方法、食塩含有量と乾麺平衡水分図、乾麺の保存等について行う。 試験時間:1時間
3.手延べ干し麺製造作業
等級区分内容試験時間
単一等級
(H28前)
製作等作業試験 (1) 与えられた麺帯で油返し、細目、こなし作業を行い、各工程ごとに指定された太さに成形し、歩留りを計測する。 標準時間:30分
打切り時間:40分
(2) 与えられた麺紐で小引き、室箱、門干し作業を行い、指定された太さに成形し、歩留りを計測する。 標準時間:1時間30分
打切り時間:1時間40分

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